Você sabe escolher e apreciar um bom vinho?

Você sabe escolher e apreciar um bom vinho?

O sommelier Sebastião Sebá dá dicas sobre a bebida preferida para os dias de frio
O sommelier Sebastião Sebá dá dicas sobre a bebida preferida para os dias de frio

Cerca de 65% dos brasileiros passaram a beber de 2 a mais garrafas de vinho por semana. O dado é de uma pesquisa da ViniBraExpo que aponta, ainda, que as pessoas aumentaram o consumo de vinho também em cerca de 65% desde o início do período de isolamento social.

Considerada a bebida da quarentena, o vinho deve ser ainda mais apreciado durante os próximos dias, devido a chegada do frio. Mas, é simples escolher uma boa garrafa de vinho? Se aventurar neste universo pode parecer uma tarefa difícil para iniciantes, considerando a grande variedade de tipos da bebida e a utilização de terminologias desconhecidas para muitos.

Para ajudar os leigos no assunto na escolha de bons vinhos, a Folha de Valinhos convidou o sommelier e diretor de Cursos da Sociedade Brasileira de Sommeliers (SBSomm), Sebastião Walter Lopes da Cunha Júnior, ou Sebá, para dar dicas sobre o tema.

Como primeiro passo, Sebá explica que – de forma genérica – existem cinco grupos de vinho: espumantes, brancos, rosés, tintos e de sobremesa (veja definições no quadro).

Sobre como avaliar a qualidade da bebida na hora da compra, o sommelier esclarece que a escolha também depende da ocasião em que o vinho será consumido. “Na beira de uma piscina, praia em dia quente, a dica é beber um espumante, um vinho branco e um rosé bem gelado, que são opções muito refrescantes. Já num churrasco, caem bem os vinhos rosés e tintos mais encorpados. As sobremesas combinam bem com os vinhos doces”.

Sebá ressalta ainda que não existe uma regra para a escolha do melhor vinho, mas sim preferências pessoais que podem ajudar. “Vinhos com maior ou menor acidez (sensação de maior acidez gera maior salivação na boca), vinhos mais jovens ou envelhecidos (os vinhos mais jovens têm aromas e sabores frutados, florais e lembram sabor de coco, chocolate, café e os vinhos envelhecidos têm aroma e sabores de frutas secas, couro, balsâmicos, geleias), com maior ou menor teor alcoólico (vinhos mais alcoólicos geram a sensação de calor) e com mais ou menos taninos (sensação de amarrar a boca, ressecando o paladar).”

Outro fator importante no processo de escolha – de acordo com Sebá - é comprar vinhos de uvas relevantes a cada região vinífera que minimiza as chances de erro, por exemplo: Malbec (Argentina), Tempranillo (Espanha), Carménère (Chile), Tannat (Uruguai), Shirraz (Austrália), Pinotage e Chenin Blanc (África do Sul), entre várias outras opções. “Minha recomendação é utilizar o aplicativo no celular Vivino, que permite escanear o rótulo do vinho e assim obter uma pontuação que varia de 1 a 5 estrelas (melhor qualidade), avaliado pelos próprios usuários. Ele também mostra o preço médio da garrafa do vinho, que muitas vezes não é confiável, devido a erros na entrada dos preços muitas vezes utilizando moedas estrangeiras que se confundem com o valor em Real. O aplicativo Vivino também mostra as opiniões de muitos enófilos e sugestões de harmonizações com o vinho. Vinhos com avaliação de mais de 3,5 estrelas geralmente são de excelente qualidade. Esta ferramenta é excelente para iniciantes no mundo do vinho e vale a pena ser usada como ponto de partida”.

Outra dúvida comum quando o assunto é vinho é em relação ao armazenamento das garrafas. De acordo com Sebá, os vinhos devem ser mantidos em local com umidade controlada (cerca de 70%), fresco (em ambientes sem variação de temperatura, a cerca de 13 oC), sem exposição à: luz, odores fortes externos (longe de produtos de limpeza, tintas, inseticidas) e sem vibração, com bom isolamento acústico. As garrafas com rolhas de cortiça devem ser armazenadas deitadas na horizontal. As garrafas com tampa de rosca (screw cap) e os vinhos com rolha de cortiça em formato de T, comuns nos vinhos de sobremesa do Porto, podem ser guardadas em pé, já que estas tampas promovem excelente vedação. As rolhas de cortiça se expandem em contato com o vinho, permitindo uma melhor vedação da garrafa e assim minimiza a entrada do Oxigênio do ar nas garrafas, que contribui para sua deterioração. O ajuste da temperatura ideal para servir o vinho pode ser feito pouco antes da degustação, conforme mencionado anteriormente.

E depois de aberto? Segundo o sommelier, o ideal é consumir toda a garrafa de vinho de uma única vez. Se sobrar vinho na garrafa, ele pode ser guardado na geladeira por um prazo máximo recomendado de uma semana, se o ar for removido da garrafa com a ajuda das bombas manuais de vácuo com tampas de borracha de silicone. “Outra forma de conservá-lo na geladeira é acondicionar em garrafas menores com tampa de rosca totalmente cheias, sem deixar espaço vazio na superfície que permita ter contato com o ar. A forma mais adequada de manter o vinho por longo período é utilizar um equipamento chamado Coravin, utilizado para tirar o vinho da garrafa e ao mesmo tempo injetar um gás inerte na garrafa (argônio) através de uma agulha, sem remover a rolha e assim expulsar o ar da garrafa. Este equipamento permite manter o vinho conservado por aproximadamente 6 meses. Nunca se deve manter o vinho no congelador”.

Confira as respostas para outras dúvidas comuns e saiba os segredos da harmonização ideal de vinhos e refeições.

O que devo fazer na hora de degustar um vinho?
O primeiro passo é ajustar a temperatura do vinho. Os vinhos de sobremesa e espumantes devem ser servidos a temperaturas mais baixas de 6 a 8 oC. Os vinhos brancos e rosés a temperaturas na faixa de 8 a 12 oC, e os vinhos tintos e mais encorpados na temperatura de 14 a 18 oC.

O uso de taças de cristal com medidas padronizadas, chamadas Taça ISO, é ideal para as degustações mais técnicas, independente do vinho a ser apreciado. Existem diversos tipos de taças, em vários formatos e de excelentes fabricantes como a Riedel, que são indicadas para cada família de vinhos como: padrão Bordeaux, para vinhos: tinto, branco, espumante, sobremesa etc.

O processo de degustação é composto de 4 análises básicas: Visual, Olfativa, Gustativa e Análise Pessoal Final na taça contendo aproximadamente 150 mililitros do vinho.

. Na análise Visual buscamos identificar possíveis defeitos observando a coloração, brilho, limpidez, presença de gás e de depósitos no vinho com a taça inclinada e borda na direção da boca. Um vinho encorpado geralmente tem maior intensidade de cor (violáceo). Maior brilho indica maior acidez. Os vinhos tintos mais escuros são mais jovens e os mais claros (alaranjado com um anel próximo a parede da taça) são mais maduros e, portanto, pronto para ser bebido. A presença de muitas bolhas pequenas de gás é desejável nos espumantes. Os depósitos são mais frequentes nos vinhos antigos e podem ser facilmente removidos com decantadores. Quanto maior o número de lágrimas e mais estreitas (gotas que escorrem na taça), maior deve ser o teor alcoólico do vinho.

. Na análise Olfativa, aproximando a borda da taça ao nariz, buscamos identificar os aromas e defeitos do vinho, normalmente causados pela entrada de ar nas garrafas através da rolha: cheiro de ranço (vinho Oxidado), cheiro de mofo e papelão molhado (Bouchonnée) e aroma de couro, animal (Brett). Se for identificado defeito, sugiro devolver o vinho a loja. Os vinhos de melhor qualidade têm aromas mais complexos e persistentes, podendo variar de flores, frutas frescas, especiarias e minerais (vinhos mais jovens) a vinhos mais amadurecidos, geralmente em barris de carvalho, com frutas maduras, lembrando compotas e geleias.

. A mais prazerosa é a análise Gustativa onde buscamos agradar o paladar pessoal. Com um leve gole, permitindo que o vinho entre em contato com as papilas gustativas, podemos identificar diferentes intensidades (baixa, média e alta): de doçura, amargor/adstringência (mais ressecamento da boca indica maior quantidade de taninos) , acidez (maior salivação), teor alcoólico (maior sensação de ardor), corpo (sensação de peso), equilíbrio e persistência (duração do tempo de percepção do aroma de boca).

. No final chegamos à Conclusão Final Pessoal relacionada a qualidade geral avaliada do vinho que pode ser: ruim, média, boa ou excelente.

Posso colocar gelo no vinho?
Depende do gosto pessoal. Adicionar o gelo, permite resfriar mais rápido os vinhos brancos, espumantes e rosés, mas ao mesmo tempo altera o aroma que fica mais fraco, e o paladar, já que o vinho fica mais diluído com a água do gelo, e altera as bolhas de gás nos espumantes. Existem alguns fabricantes que desenvolveram vinhos específicos para serem apreciados com gelo para se refrescar no verão, como os espumantes Moet & Chandon, que contém mais açúcar e mais gás carbônico. De forma geral se o contato do vinho com o gelo for por pouco tempo, apenas para esfriar a bebida, pode ser prazeroso. Gosto não se discute...

Vinho bom é vinho caro?
Depende, nem sempre um vinho bom é o mais caro. O preço mais elevado está diretamente relacionado aos vinhos de guarda, que precisam ser armazenados por mais tempo em locais adequados para atingir sua maturidade e chegar na idade certa de consumo, a exemplo dos vinhos Barolo, Brunello, que precisam de pelo menos 10 anos para alcançar seu potencial desejável de consumo. O preço mais elevado também está relacionado aos cuidados no plantio da uva aclimatada a região, manuseio e produção do vinho. Os vinhos produzidos por empresas tradicionais e de renome também têm preço mais elevado, uma vez que o desenvolvimento das espécies viníferas levou décadas para adaptação e representam a expressão do terroir regional. Estes vinhos normalmente podem ser guardados adequadamente por 10, 20 ou mais anos para melhorar ainda mais seu potencial de consumo. Outro fator importante no processo de escolha é comprar vinhos de uvas relevantes a cada região vinífera que minimiza as chances de erro, a exemplo: Malbec (Argentina), Tempranillo (Espanha), Carménère (Chile), Tannat (Uruguai), Shirraz (Austrália), Pinotage e Chenin Blanc (África do Sul), entre várias outras opções. Minha recomendação é utilizar o aplicativo no celular Vivino, que permite escanear o rótulo do vinho e assim obter uma pontuação que varia de 1 a 5 estrelas (melhor qualidade), avaliado pelos próprios usuários. Ele também mostra o preço médio da garrafa do vinho, que muitas vezes não é confiável, devido a erros na entrada dos preços muitas vezes utilizando moedas estrangeiras que se confundem com o valor em Real. O aplicativo Vivino também mostra as opiniões de muitos enófilos e sugestões de harmonizações com o vinho. Vinhos com avaliação de mais de 3,5 estrelas geralmente são de excelente qualidade. Esta ferramenta é excelente para iniciantes no mundo do vinho e vale a pena ser usada como ponto de partida.

Hoje com a alta taxa do Dólar e do Euro, é difícil encontrar vinhos com valores abaixo de R$ 50,00 a garrafa. O valor médio dos bons vinhos se situa na faixa de R$ 100,00 a R$ 200,00 a garrafa. Os vinhos mais competitivos no mundo são os portugueses da região de Lisboa. Os portugueses são os maiores bebedores de vinho do mundo e consomem mais de 60 litros de vinho/ano per capta, muito acima dos franceses, italianos e espanhóis. Fica aqui o desafio para utilizar o Vivino nos pontos de vendas e encontrar as preciosidades ofertadas pelos estabelecimentos comerciais como: World Wine, Gran Cru, Decanter, Mistral, Abadesco, Moya, Vila do Vinho, Quinta do Marquês, entre outros. Como comentei o vinho a ser sugerido depende do gosto pessoal.

Espumante e champagne são a mesma coisa?
O Champagne deve ser produzido na região demarcada de Champagne na França utilizando apenas 3 uvas: Pinot Noir, Pinot Meunier e Chardonnay utilizando o Método tradicional, com bolhas de gás pequenas e persistentes (Perlage) e pressão de 6 – 7 atmosferas. Nesta região privilegiada com temperaturas médias frias ao redor de 15 - 19 oC, e umidade, com baixa variação, encontramos o famoso e emblemático Dom Perignon, desenvolvido pelo monge que, juntamente com Dom Ruinart foram os precursores no desenvolvimento da metodologia de vinificação e do plantio dos vinhedos aclimatados ao solo. Já os Espumantes são produzidos fora da região de Champagne e podem utilizar tanto o Método tradicional (similar ao utilizado em Champagne), como o Método Charmat, com pressão mais baixa de 2-4 atmosferas de maior produtividade, normalmente usado na produção do Prosecco e Lambrusco. Uma curiosidade é que a única empresa do mundo que tem o direito a utilizar o termo Champagne no rótulo é a produtora brasileira Peterlongo, porque já produzia seus espumantes pelo Método Tradicional antes de 1974, quando a região de Champagne obteve o registro de Denominação de Origem (DO).

O processo de decantação é realmente necessário. Por que? Que diferença faz?
A decantação é muito utilizada para remover sólidos em suspensão, muito encontrados nos vinhos tintos mais antigos. O processo é feito com o auxílio de um Decantador, comumente feito de cristal ou vidro, que pode ter vários formatos parecidos com uma jarra de pescoço afunilado e bojo mais largo, proporcionando aumento da área de contato do vinho com o ar. O processo (chamado de avinhar) consiste em despejar a garrafa de vinho cuidadosamente no Decantador, visando separar a borra de cristais de tartarato, comuns nos vinhos tintos envelhecidos. O mesmo Decantador também pode ser utilizado para aerar (oxigenar, deixar respirar) o vinho, dissipando os aromas indesejados após forte agitação seguida do repouso do vinho. Se a quantidade de sólidos é muito elevada, pode-se também utilizar um funil com filtro tipo peneira.

Os vinhos com tampa de rosca são inferiores aos de rolha?
De forma alguma as tampas de rosca são inferiores às de rolhas. A rolha de cortiça tradicional é produzida de forma artesanal a partir da casca do Sobreiro, árvore da família do carvalho, muito encontrada em Portugal que é o maior produtor mundial. Hoje existem várias rolhas sintéticas que tentam substituir a cortiça e que têm a função de vedar as garrafas para evitar o contato do vinho com o ar. Sendo a cortiça um produto natural, está sujeito a formação de fissuras com o ressecamento. A tampa de rosca, chamada de screw cap, tem um filme (normalmente feito de silicone inerte) que veda totalmente a garrafa, sendo mais segura para conter os vazamentos. O uso das tampas de rosca está sendo mais utilizado mundialmente em linha industrial pelos produtores de vinho de renome e têm contribuído para redução das perdas decorrentes de defeitos como: Brett, Bouchonnée e Oxidação.

Queijos são mesmo os melhores acompanhamentos para um vinho?
No mercado existem vários tipos de queijos com sabores variados e que podem ser devidamente harmonizados com os vinhos. Os queijos com sabor mais leve como: Brie, Minas Frescal e Camembert combinam muito bem com os Espumantes Brancos (Champagne, Prosecco, Cava), vinhos Brancos Leves (Sauvignon Blanc, Chenin Blanc, Pinot Gris, Riesling, Vinho Verde) e um pouco mais encorpados (Chardonnay, Semillion, Grenache, Viognier). Os queijos com sabor mais forte como: Parmesão, Pecorino, Provolone, Prato, Gruyère, Reino, Roquefort e Gorgonzola combinam perfeitamente com vinhos tintos de médio corpo (Merlot, Carménère, Primitivo, Chianti, Negroamaro) a mais encorpados (Aglianico, Nero d´Avola, Cabernet Sauvignon, Malbec, Syrah, Pinotage, Tempranillo, Tannat).

Quais são as regras básicas que qualquer pessoa precisa saber ao servir um jantar acompanhado de vinho?
A Harmonização de sabores é a prática de encontrar a combinação perfeita entre os alimentos e o vinho, levando em conta: o gosto, aroma, textura, cor, temperatura e intensidade. Existem 2 técnicas de harmonização: por similaridade (os alimentos são preparados com o mesmo vinho ou têm sabor muito semelhante) ou por contraste (sabores se opõem para criar um equilíbrio).

O segredo está em achar o tempero e sabor predominante do prato a ser servido que precisa combinar com o vinho. De forma geral os alimentos Ácidos combinam com vinhos de maior acidez, os alimentos gordurosos combinam com vinhos mais tânicos, os alimentos picantes combinam com vinhos aromáticos e espumantes em geral.
Algumas dicas são mencionadas abaixo:

. As Carnes Vermelhas e Alimentos Embutidos (salsichas, presunto Parma, salames) harmonizam bem com vinhos tintos encorpados (Aglianico, Nero d´Avola, Cabernet Sauvignon, Malbec, Syrah, Pinotage, Tempranillo, Tannat);

. As Carnes Brancas de Aves harmonizam com vinhos tintos de Corpo Médio (Cabernet Franc, Grenache, Merlot, Sangiovese, Carménère, Primitivo, Negroamaro) e Tintos Leves (Gamay, Pinot Noir, Barbera, Beaujolais, Chianti, Valpolicella);

. Os Frutos do Mar e Peixes harmonizam com vinhos Rosé (os melhores são da região de Provence na França) e Brancos Aromáticos (uvas Gewurrztraminer, Moscatel e Torrontés).

. Os queijos são um capítulo à parte e foram mencionados na pergunta anterior. Uma curiosidade é a harmonização perfeita por contraste dos queijos com sabor mais pronunciado e forte como: Parmesão, Pecorino, Reino, Roquefort e Gorgonzola que combinam perfeitamente tanto com vinhos de sobremesa, mencionados abaixo, como com vinhos de maior acidez.

. As sobremesas harmonizam muito bem com os vinhos mais doces como: de Colheita Tardia (Late Harvest), vinho do Porto, Sauternes, Marsala, Tokaj.

Deixo aqui a dica para as pessoas interessadas entrarem em contato com a Sociedade Brasileira de Sommeliers (www.sbsomm.com.br) em Campinas – fone: 19-3233-8611 (Face: /sbsommeliers  -  Instagram: @sommelierbrasil) onde oferecemos: Curso Básico de Vinhos, Curso de Sommelier Profissional, além de vários encontros para degustação presencial e virtual, Lives com especialistas e enólogos renomados, viagens nacionais e internacionais para os apaixonados por vinhos.

Cuidados ao comprar um vinho:
. Evitar garrafas com marcas, manchas próximas da cápsula e com baixo nível do vinho dentro da garrafa que podem indicar vazamento;

. Rolha saltada ou cápsulas estufadas que pode indicar continuidade da fermentação dentro da garrafa;

. Rótulo com aparência de velho, vinho exposto à luz e ao calor que podem comprometer a conservação da garrafa;

. Vinhos brancos de cor amarelo escuro ou âmbar de safras mais antigas (com mais de 5 anos) ou vinhos tintos muito antigos que também se apresentam na cor âmbar e podem estar deteriorados. Esta regra não é aplicada aos vinhos de guarda, que geralmente são mais caros e a maior idade gera uma complexidade maior no vinho que é desejada pelos apreciadores.

TIPOS DE VINHO
1. Os vinhos espumantes que contém gás (Dióxido de Carbono) proveniente da fermentação da uva e se apresentam de várias formas, podendo ser brancos, rosés ou tintos, como exemplo: Champagne, Cava, Prosecco etc.

2. Os vinhos brancos produzidos a partir da fermentação da uva sem a casca, típicas de regiões mais frias. Dependendo da uva utilizada (exemplos: Sauvignon Blanc, Riesling, Chenin Blanc, Gewurztraminer, Moscatel, Torrontés, Chardonnay, Sémillon, Viognier, Grenache etc.) e acondicionamento em barris de carvalho podem variar de vinhos brancos mais leves, mais aromáticos a vinhos brancos mais encorpados.

3. Os vinhos rosés que podem variar de tons mais claros a escuros e sabor mais leve a mais encorpado. Os mais famosos são da França da região de Provence.

4. Os vinhos tintos produzidos a partir da fermentação de uvas tintas com a casca (exemplos: Gamay, Pinot Noir, Chianti, Merlot, Carménère, Primitivo, Cabernet Sauvignon, Pinotage, Tempranillo, Tannat, Sangiovese, etc...) que podem variar de vinhos tintos mais leves, sem ou pouco tempo de acondicionamento em barris de carvalho, até vinhos tintos mais encorpados, produzidos com uvas expostas a climas mais quente e amadurecidos em barris de carvalho.

5. Os vinhos de sobremesa que são doces obtidos por processos onde fica um residual de açúcar no vinho que não foi totalmente fermentado para conversão em álcool, típico nos vinhos de Colheita Tardia (Late Harvest). Nesta categoria encontramos: vinho do Porto, Sauternes, Madeira, Marsala, Tokaj entre outros.

 

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